SCARICA IL LIBRO IN PDF – ARTUSI – L’ARTE DI MANGIAR BENE

Firenze, 1891. E’ l’inizio della nuova era gastronomica. Pellegrino Artusi, critico letterario, scrittore e gastronomo italiano scrive La Scienza in Cucina e L’arte di Mangiar Bene, non riuscendo a trovare un editore, è costretto a pagare di persona le spese di produzione. Inizialmente il libro ha un successo scarsissimo, non viene distribuito e l’unico modo per averlo era scrivere direttamente all’autore, l’indirizzo era stampato sul retro di copertina…

Gli editori lo rifiutarono e il popolo lo scelse. A più di 100 anni dalla prima edizione l’opera è ancora in stampa, ha raggiunto la 111a edizione e più di un milione di copie vendute. Pellegrino Artusi curò personalmente tutte le edizioni fino al 1911, anno della sua morte. Da allora il libro non ha subito nessuna modifica, l’edizione corrente non differisce in alcun modo da quella del 1911.

L’Artusi, come ormai viene chiamato da sempre, è ormai diventato parte della letteratura fiorentina e italiana, è un salto nella vita e nelle abitudini del passato. E’ una testimonianza del vernacolo fiorentino e delle abitudini di fine ‘800, è la fine del nutrirsi e l’inizio dell’Arte di Cucinare.

PREFAZIONE

“La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.
Diffidate dei libri che trattano di quest’arte; sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, specialmente quelli italiani; meno peggio i francesi; al più al più tanto dagli uni che dagli altri, potrete attingere qualche nozione utile quando l’arte la conoscete.
Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino, non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzeruola in capo; basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, ché questa vi farà figurare…”

ARROSTI

“Gli arrosti allo spiede, eccezion fatta degli uccelli e dei piccioni, ne’ quali sta bene la salvia intera, non si usa più di lardellarli né di pillottarli, né di steccarli con aglio, ramerino od altri odori consimili che facilmente stuccano o tornano a gola. Dove l’olio è buono ungeteli con questo liquido, altrimenti usate lardo o burro ove, per qualche ragione locale, si suol dar la preferenza all’uno più che all’altro di questi condimenti. L’arrosto, in generale, si preferisce saporito e però largheggiate alquanto col sale per le carni di vitella di latte, agnello, capretto, pollame e maiale: tenetevi più scarsi colle carni grosse e coll’uccellame perché queste sono carni per sé stesse assai saporite; ma salate sempre a mezza o anche a due terzi di cottura. Commettono grave errore coloro che salano un arrosto qualunque prima di infilarlo nello spiede perché il fuoco allora lo prosciuga, anzi lo risecchisce. Il maiale e le carni di bestie lattanti, come vitella di latte, agnello, capretto e simili, debbono esser ben cotte per prosciugare la soverchia loro umidità. Il manzo e il castrato cuoceteli assai meno perché, essendo queste carni molto asciutte devono restare sugose. Gli uccelli cuoceteli a fiamma, ma badate di non arrivarli troppo, ché quelle carni perderebbero allora gran parte del loro aroma; però avvertite che non sanguinino il che potrete conoscere pungendoli sotto l’ala. Anche dei polli si può conoscere la giusta cottura quando, pungendoli nella stessa maniera, non esce più sugo. Le carni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete involtate dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia prima stata unta di burro; per evitare che la carta bruci, ungetela spesso all’esterno. A mezza cottura levate il foglio e terminate di cuocere il pollo, il tacchino o altro che sia, salandoli ed ungendoli. In questo caso sarà bene di mettere un po’ di sale nel loro interno prima d’infilarli allo spiede e di steccar con lardone il petto de’ tacchini e delle galline di Faraone. Qui è bene avvertire che il piccione giovane e il cappone ingrassato, sia arrosto che lesso, sono migliori diacci che caldi e stuccano meno. Le carni arrostite conservano meglio, che preparate in qualunque altra maniera, le loro proprietà alimentari e si digeriscono più facilmente.”