ASSAGGIARE L’OLIO DI OLIVA

Arrivati a novembre il desiderio di molti è la bruschetta con “l’olio novo”.  Se però ci concediamo qualche minuto prima di banchettare con pane abbrustolito e l’oro verde, con tre brevi esami potremo comprendere il prodotto che abbiamo davanti. A digiuno e senza aver fumato, apprestiamoci ad esaminare i 3 punti della degustazione dell’extravergine d’oliva.

IL COLORE E LA FLUIDITA’

Mettiamo un cucchiaio d’olio in un bicchiere di vetro, facciamo roteare la base del bicchiere dal fondo sottile, in modo da verificare la fluidità dell’olio. Una fluidità medio bassa è indice di un buon olio, mentre una fluidità alta indica la presenza di grassi polinsaturi, tipici degli oli di bassa qualità, come ad esempio l’olio di semi.

L’olio di colore Verde ci dice che la raccolta è stata fatta giovane, mentre l’olio che tende al giallo ci indica che la raccolta è stata tardiva.

IL PROFUMO

Anche il profumo dell’olio può dirci tante cose sulla storia dell’olio. Ciò che andremo a ricercare in un olio di buona qualità sono gli aromi di oliva, erba, fieno, frutta e altri odori tipici della campagna.  Basandoci sull’odore del frutto fresco, studieremo l’odore dell’oliva distinguendolo in “fruttato acerbo” e “fruttato maturo” per avere un’altro indizio sulla raccolta giovane o tardiva. Per aiutare l’olio a sprigionare gli aromi, dovremo tenere il bicchiere nel palmo della mano per alcuni minuti, fino a portare l’olio a circa 28°.

IL GUSTO

Le nostre papille gustative riconoscono quattro sapori fondamentali: L’amaro, l’aspro, il dolce e il salato. Assaggeremo pertanto l’olio utilizzando i settori della lingua che meglio ci aiuteranno a definire i sapori.

Il dolce sulla punta

Il salato sui lati

L’amaro sulla parte posteriore

L’aspro sulla parte centrale

Portate l’olio alla bocca e distribuitelo bene in tutta la cavità, attendete una trentina di secondi. A questo punto cercate di scindere le sensazioni olfattive da quelle gustative perchè a questo punto si saranno ben mescolate.

Ciò che andiamo a ricercare in un olio sarà un buon bilanciamento fra i 4 gusti principali, caratteristica che farà si che l’olio non uccida i sapori dei piatti in cui sarà utilizzato.

La raccolta giovane andrà a generare un olio in cui colore verde, aromi e gusto esploderanno subito ma che non dureranno troppo nel tempo, la raccolta tardiva genererà un olio più stabile ma meno d’impatto.

La pratica abbastanza diffusa di congelare l’ olio, ne distrugge la struttura chimica impoverendolo, se però si congela in piccole quantità e si utilizza entro un paio di giorni, sarà possibile sentire il profumo dell’olio nuovo anche sulla bruschetta di ferragosto.

IL “PIZZICHINO”

La percezione dell’amaro piccante è considerata chimicamente un pregio poichè indica la presenza di polifenoli. In toscana, patria dell’olio d’oliva, “il pizzichino” è considerato il carattere dell’olio, ciò che ci assicura la buona qualità e la genuinità del prodotto. L’amaro piccante dell’olio è la caratteristica che gradiremo di più utilizzandolo a crudo o su una bella bruschetta. In molti considerano questo elemento come negativo, associandolo al sapore eccessivo o alla marcata acidità… si sa, le cose buone non sono per tutti.