Perchè parlare di peposo in un blogo di cottura a fuoco vivo? Perchè il peposo nasce nel forno a legna. E’ originario dell’Impruneta, piccolo paese sulle colline fiorentine famoso per la produzione del cotto e risale circa al Quattrocento. E’ un piatto estremamente povero che veniva cotto dai fornacini dentro ai cocci per tutta la notte a bocca di forno, in modo da essere pronto per il pranzo del giorno dopo. L’uso dell’aglio dell’abbondante vino e del pepe era dovuto alla necessità di mascherare il sapore del muscolo di manzo che a volte era un po’ passata.

Secondo la ricetta depositata presso la Camera di Commercio, l’utilizzo del pomodoro non è contemplato poichè questo è stato importato in Europa soltanto un secolo dopo l’orogine del peposo.

NEL FORNO A LEGNA
Per chi volesse provare il peposo alla maniera tradizionale, consiglio di sigillare dentro a un coccio tutti gli ingredienti e di cuocerlo a bocca di forno per circa 12 ore, tenendo il fuoco spento. L’aglio e il grasso del muscolo verranno sciolti dalla cottura prolungata e andranno a creare una crema densa che terrà umida e morbidissima la carne.

SUL FORNELLO
Per chi invece vuol provare nella casseruola sul fornello, consiglio di usare materiali come il coccio, la ghisa o l’alluminio. Cuocete per 6/7 ore tenendo la temperatura talmente bassa da evitare di far sobbollire la carne, solo così raggiungerete la carne sarà morbida al punto giusto.

IN FORNO
Forse il modo più semplice per cucinare il peposo è proprio il forno. Questa cottura sarà spiegata nel dettaglio dalla ricetta tratta e riadattata da Il Grande Libro della Vera Cucina Toscana di Paolo Petroni.

LA RICETTA

Ingredienti per 2/3 persone:

– 1 kg di muscolo di vitellone (con venature di grasso e callosità)
– 6/7 spicchi d’aglio
– 3 bicchieri di vino rosso Chianti
– sale
– pepe nero in grani
– pepe nero macinato

Preparazione:

Tagliate il muscolo a spezzatino a pezzi piuttosto grossi e sistemarli in una casseruola  con gli spicchi d’aglio interi, il vino, il sale, i pomodori pelati, e mezzo cucchiaio di pepe macinato ogni chilo di carne.

Coprire a filo la carne con acqua o brodo e cuocere in forno per circa 5/6 ore a 130 gradi. Controllare di tanto e regolare l’idratazione della carne.

Alla fine il peposo dovrà risultare ben ritirato e lasciare una crema densa sui pezzi di carne. Servire macinando del pepe fresco una volta impiattato.