E’ possibile, soprattutto nella stagione estiva, che capiti di aver a che fare con pesci di dimensioni importanti che superano la misura della nostra griglia e la diagonale della teglia da forno. Dovremo ricorrere alla cottura del pesce sotto sale e nel forno a legna, un metodo di cottura che richiede un po’ di attenzione ma che darà grosse soddisfazioni. Fatica? Ovviamente…. c’è la possibilità di dividere il pesce in due pezzi…

 

PREPARAZIONE DEL FORNO

Accendere il forno a legna e portarlo in temperatura (450/500° circa) e mantenerlo stabile per un po’ in modo che i mattoni si scaldino bene. Lasciare che la temperatura cali lentamente e infornare il pesce quando il forno sarà sceso a 250°.

 

 

PREPARAZIONE DEL PESCE

A seconda del tipo di pesce si ricorrerà a odori più o meno forti.

Nessuna speziatura: Spigola, Cernia, Dentice

Speziatura media: Orata, Rombo, San Pietro, Leccia

Speziatura forte: Serra, Barracuda, Sgombro, Merluzzo, Aringa, Nasello, Palombo, Trota, Salmone, Muggine. Palamita, Tombarello.

NB: Per tonno e pesce spada si sconsiglia questo tipo di cottura.

Si utilizzerò a scelta fra ramerino, prezzemolo o origano e limone nel caso di pesci dalle carni piuttosto grasse come il salmone. Poco sale ed eventualmente un po’ di aglio.

Preparare un vassoio di dimensioni adatte al pesce che intendiamo preparare, se non lo abbiamo possiamo unire due o più vassoi di alluminio chiudendo la saldatura con un terzo vassoio disposto perpendicolarmente in modo da rinforzarla.

Cospargere il fondo del vassoio con uno strato di sale di circa un centimetro. Adagiare il pesce e coprirlo con uno strato di sale grosso di circa 2 centimetri nelle parti più spesse e di 3/4 centimetri nelle parti più sottili. Attendere che il forno scenda a circa 250 gradi e infornare il pesce (aiutandosi con una pala da pizza se si utilizza un vassoio non rigido). La temperatura ottimale per la cottura è di 200°.

 

 

LE GIUSTE TEMPERATURE

Un pesce è cotto correttamente quando raggiunge i 70° nel punto più lontano dalla pelle. Dato che è molto molto difficile determinare sia la temperatura del forno che il tempo di cottura del pesce, consigliamo l’utilizzo di un termometro a sonda da forno e un termometro a sonda per alimenti.

Il tempo di cottura sarà di circa:

30 minuti per pesci fino a mezzo chilo.
60 minuti per pesci di 1/2 kg.
90 minuti per pesci di 3/5 kg.