I TRAPPER E LA CUCINA SENZA UTENSILI

I trapper erano i cacciatori che fra il 1700 e il 1800 vivevano nelle fredde zone di frontiera del Nord America. Il loro nome deriva dall’abitudine di cacciare piazzando trappole invece che utilizzando fucili, per non rovinare le pelli delle prede abbattute. Trascorrendo lunghi periodi nelle foreste contando solo sull’equipaggiamento contenuto in uno zaino, idearono un modo di cucinare che richiedeva pochissimi utensili.

Un coltello, un contenitore, del cordino, un’accetta e una pala.

 

LO SPIEDO

Spiedo semplice – E’ il classico spiedo realizzato con un ramo di legno verde. E’ utilizzato per la cottura di pietanze di piccole dimensioni e del “pane twist” che vedremo più avanti.

Spiedo a punta doppia – Si ottiene da una forcella di legno verde a cui si appuntiscono le estremità più corte. Il pregio di questo tipo di spiedo è che mantiene le pietanze stabili quando il legno viene ruotato. Purtroppo consente la cottura di massimo uno o due alimenti di piccole dimensioni.

Spiedo composito – E’ lo spiedo semplice a cui viene apportato un buco nella parte centrale in cui verrà inserito uno spillo di legno verde come fermacarne quando il pezzo di carne sarà già in posizione. Il fermacarne eviterà che le pietanze ruotino sul legno quando viene girato lo spiedo.

Spiedo da pesce – E’ composto da uno spiedo semplice a cui vengono affiancati degli stabilizzatori laterali per evitare che il pesce si rompa quando viene girato. Può essere utilizzato per cuocere alimenti che hanno una forma irregolare (ad es. cosce o ali di pollo, polpo, etc..)

 

LA GRIGLIA

Con un po’ di buona volontà si può costruire una griglia utilizzando una forcola a due o a tre di un ramo verde sbucciato. Una volta intrecciate le estremità si procederà a incastrare dei traversi sempre realizzati con legni verdi sbucciati. E’ consigliabile fissare la struttura con l’ausilio di filo di ferro o di un cordino (che ungeremo per evitare che si carbonizzi).

COTTURA AL CARTOCCIO

In regime di sopravvivenza è essenziale ridurre al minimo lo spreco di grassi tipico della cottura alla brace, veniva perciò utilizzata una specie di cottura “al cartoccio” avvolgendo le pietanze nell’argilla o nelle foglie. Chi si cimenta oggi nella cucina trapper, può contare sul valido aiuto della carta d’alluminio. L’alluminio è un eccellente conduttore di calore, lo sfrutteremo quindi per proteggere le nostre pietanze per la cottura diretta nelle braci, riducendo così al minimo il rischio di bruciare gli alimenti.

 

COTTURA SOTTO TERRA

Un altro sistema per cuocere alimenti senza disperdere i grassi è la cottura in una buca riscaldata da brace e pietre roventi. Questo tipo di cottura è tuttora diffuso in tutto il mondo poichè, una volta presa confidenza, è piuttosto semplice da compiere. Il problema principale è capire quali sono i tempi di cottura che possono variare di ore a seconda delle dimensioni della pietanza e il calore delle braci e delle pietre. Per prendere pratica con la cottura sotto terra è consigliabile l’utilizzo di un termometro a sonda per alimenti.

Si procede accendendo un fuoco e mettendo delle pietre direttamente nella brace per arroventarle, dopo circa un ora saranno pronte. Disporre prima uno strato di brace e poi uno strato di pietre nella buca, aggiungere le pietanze avvolte prima in carta da forno e poi in carta d’alluminio, coprire prima con uno strato di pietre e poi con uno strato abbondante di brace. Chiudere la buca con della terra.

Nota: questo tipo di cottura presenta caratteristiche molto simili alla cottura a bassa temperatura, tecnica utilizzata nei migliori ristoranti del modo. La temperatura costante e relativamente bassa a cui cuociono le pietanze, fanno si che la carne risulti morbida e che i liquidi pieni di sapore restino al suo interno. Alla fine della cottura la carne si presenterà simile ad senza la crosticina tipica dell’arrosto, sarà nostra premura passare il pezzo sulla brace viva per dargli la doratura esterna (questo purtroppo non sarà possibile con carni che non hanno molta consistenza tipo il pollo, che si sfalderebbe mentre lo maneggiamo). Se eseguita correttamente questa tecnica può offrire risultati impareggiabili.

 

COTTURA IN SOSPENSIONE

 

 

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