UNA STORIA CURIOSA 

Il girarrosto è il padre degli elettrodomestici, è il primo strumento meccanico che ha dato un valido aiuto a chi si accinge alla cottura dei grandi arrosti. La prima notizia certa della sua comparsa ci arriva dalla Francia nel lontano 1450 quando fu utilizzato da un cuoco in una rotisserie. Leonardo Da Vinci brevettò il suo girarrosto nel 1607, un complesso macchinario basato sulla rotazione di 4 “turbine” in grado di produrre fumo e calore.

Più tardi un’azienda francese iniziò la produzione in serie portando questo strumento nelle case dei più facoltosi. L’azienda cessò l’attività verso la fine dell’800. Fortunatamente un certo signor Frilli Ugo di Firenze (F.U.F.) pensò bene di riprendere la produzione del macchinario presentandolo in fiera a Milano nel 1927. L’azienda restò produttiva fino alla sua morte ed incontrò successivamente un periodo di forte crisi che la portò sull’orlo della chiusura.

E’ qui che entra in gioco Renzo che nel 1996 si dedicava alla produzione di stampi in un’officina. Quando seppe che  la F.U.F. navigava in cattivissime acque, decise di acquistarla. Da allora l’azienda si dedicò al perfezionamento del girarrosto a carica e alla produzione del girarrosto motorizzato.

RENZO E I SEGRETI DEL GIRARROSTO

Renzo, ci parli del girarrosto al giorno d’oggi.

Purtroppo oggi le case sono quelle che sono… il girarrosto va meno di moda per questo. Per fare l’arrosto girato non ci vuole furia e si fa bene soprattutto insieme agli amici.

Qualche consiglio sulle pietanze che “vengono bene”

La ricetta toscana più tradizionale è l’arrosto girato, uccellini, fegatelli, scamerita, pane e alloro, per questa ricetta produciamo spiedi di 5mm di spessore che consentono di infilare i pezzi senza sciuparli. Poi ci sono cotture più importanti come l’anatra, il pollo, il capretto, il pesce, alcuni tagli del manzo e il maiale, per queste cotture raccomando l’utilizzo degli spiedi da 7mm di spessore e di quello da 1 cm se si intende cuocere animali interi. L’importante è scegliere lo spiedo dello spessore giusto per evitare che fletta e che metta in crisi il motore del girarrosto.

Qualche consiglio per cominciare?

Innanzitutto è importante capire che il girarrosto va guardato per tutto il tempo della cottura, il calore del fuoco di un camino non è costante ma cambia a seconda della fiamma e della distanza dello spiedo dalla brace, lo spiedo va guardato a vista. Si può cuocere sia con la brace che con il fuoco vivo posto almeno a 70 centimetri dallo spiedo. E’ importante evitare di mettere la brace sotto poichè il grasso vi colerebbe sopra causando fumo e cattivi odori. E’ bene porre una leccarda sotto alla carne in modo da recuperare i liquidi che colano e poterli riutilizzare per ungere le pietanze. Se poi ci vogliamo trattare bene, possiamo cuocere le patate direttamente nel grasso della leccarda, si chiamano patate alla ghiotta, sono incredibimente buone ma è meglio se non ne parlate con il dottore.

E durante la cottura?

Durante la cottura è bene spennellare la carne con olio d’oliva oppure con brodo di carne oppure, nel caso di carni che tendono a seccare, spruzzando brodo di carne con un nebulizzatore. Per determinare la cottura si può usare il termometro ma sarà l’esperienza a dirvi quando è l’ora di andare in tavola. Durante la prima ora di cottura l’aspetto resta quasi invariato perchè la superficie prima si scalda e poi girando sull’altro lato si raffredda mentre il centro sale piano piano di temperatura. Serve affinare l’occhio.

E il super segreto?

Il grande segreto è lo spiedo a ombrello. Serve a tenere in sospensione la carne senza bucarla. Quando si usa lo spiedo tradizionale dal foro fuoriescono i liquidi che fanno perdere sapore. Questo tipo di spiedo consente la cottura di pezzi di pesci interi, pezzi di carne come l’arista o il roastbeef e tutti i pezzi fuori sagoma. Non è un segreto ma è ciò che veramente fa la differenza.

Qualche consiglio sulla scelta della carne?

Gli animali vanno trattati bene e nutriti bene. Quando si macellano bisogna averne rispetto ed evitare qualsiasi sofferenza, questa è la prima regola…. anche il gusto sarà premiato.

E’ fondamentale acquistare carne da macellai che la fanno frollare correttamente, pena poco sapore e durezza eccessiva. E soprattutto non bisogna dimenticare di togliere la carne qualche ora prima dal frigorifero in modo che al momento della cottura l’interno sia a temperatura ambiente.

E per concludere qualche info sulla F.U.F.?

Attualmente produciamo 6 diversi modelli di girarrosto, sia a carica che motorizzati. Tutti i modelli sono progettati per sopportare carichi da 15 chili, per cotture più impegnative è bene orientarsi sul modello Tipo 6 Super che sopporta carichi fino a 30 kg. Tutti i modelli sono costruiti per resistere a temperature fino a 125°.

Tuttoggi la nostra produzione è quasi totalmente artigianale e richiede molta esperienza, per questo ho da poco deciso di farmi affiancare da Gabriele, un giovane di appena 19 anni che ha dimostrato un forte entusiasmo per il nostro prodotto e che credo sia in grado di portar apprendere tutti i segreti di questo mestiere.