Se per un grigliatore esiste un punto di arrivo, questo è certamente il maialino allo spiedo. E’ il momento in cui comincerete a guardare gli altri dall’alto in basso, perchè voi avete fatto IL MAIALINO…. INTERO… ALLO SPIEDO.
La sera prima andate a letto presto, fatevi una buona iniezione di pazienza e proparatevi per il gran giorno.
La scelta migliore è un maialino di circa 12 chili, preparato la sera prima e lasciato fuori dal frigorifero per tutta la notte. Lattonzoli e maialini più piccoli avranno meno sapore, comunque diminute il tempo di cottura proporzionalmente al peso.
LA RICETTA DEL MAIALINO ALLO SPIEDO
1 maialino di 12 kg
ramerino
pepe nero macinato
semi di finocchio
olio d’oliva
Necessario: termometro da arrosto, spago, carta stagnola, spiedo.
Preparare il maialino 12 ore prima della cottura in modo da far prendere gli odori alla carne e soprattutto per portarlo a temperatura ambiente in modo da raggiungere la cottura ideale senza bruciare la cotenna.
Con un coltello o un oggetto appuntito, praticare molti buchi sulla superficie della cotenna in modo da far colare il grasso durante la cottura, i grassi in eccesso coprono gli altri sapori. Aprire il maialino, riempirlo con l’arista, fegato tagliato a tocchettini, drogarlo con il sale fine, l’aglio intero sbucciato, ciuffetti di ramerino e semi di finocchio.
Legare il maialino molto stretto usando dello spago da cucina in modo che durante la cottura i fili non si allentino troppo in seguito al calo di peso causato dalla perdita di liquidi. Trapassare la porchetta per lungo dalla bocca verso il dietro con lo spiedo cercando di andare più diritti possibile, bloccare il maialino sullo spiedo con i ganci ferma carne.
Preparare “l’olio per la benedizione” con extravergine di oliva, sale, ramerino tritato, pepe macinato e semi di finocchio, tutto mescolato in un bicchiere con un rametto di ramerino. “Benedire” la cotenna con il rametto intriso d’olio. Per consentire alla carne di raggiungere la cottura ottimale senza bruciare le cotenna, avvolgere la porchetta con un solo strato di carta stagnola.
Per il fuoco utilizzare legno di quercia, leccio o olivo. Per la cottura è richiesta fiamma viva e non la brace. Appena il fuoco sarà pronto, mettere lo spiedo sul girarrosto davanti al fuoco mantenendo una distanza di circa 50 cm. Cuocere per le prime 3 ore nella carta stagnola finchè la temperatura interna non avrà raggiunto i 30/40 gradi. Togliere la carta stagnola e continuare a la cottura, benedicendo con l’olio ogni 30 minuti circa. Dopo altre 3/4 ore la temperatura interna raggiungerà gli 80 gradi, togliere dal fuoco e far riposare per almeno mezz’ora.
L’applauso è assicurato.
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Cucinare a Fuoco Vivo 
bella foto, sarei tanto felice se mi deste la possibilità di usarla sul mio Food Truck ovviamente citando la fonte e scrivendo il vostro link
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Certamente. Anche a noi fa piacere, ti contatto in privato
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veramente grazie…!! Io vendo solo prodotti di qualità e la porchetta cotta a legna è un ‘must’
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da cagliaritano cucino relativamente spesso il porchetto allo spiedo. in sintesi tempo di cottura max 3 ore prima solo con fiamma poi anche con brace. C’é pero’ chi lo cucna solo con brace perche non ha il bbq tradizionale per legna. che ne pensi? e chiedo inoltre: secondo te come fanno ad aggiungere brace che 3 ore non dura?
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Ciao Giuseppe. Dipende tutto dal peso del maiale. Quello dell’articolo era di 12 kg pulito ed ha cotto per circa 8 ore. Personalmente non sono un grande amante della carbonella, preferisco di gran lunga la brace di quercia che per fortuna in toscana si trova piuttosto bene. Il problema della cottura sul barbecue è che se quest’ultimo non è molto grande, si rischia si dover cuocere la carne sopra la brace e non accanto, soluzione che io preferisco poichè mi da più controllo sul calore e soprattutto evita che la carne prenda troppo odore di fumo. Per continuare ad aggiungere brace accesa per ore serve un secondo barbecue in cui prepararne di nuova via via che serve. Spero di esserti stato utile. Leonardo
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Ciao, grazie per la guida, la proverò al primo maggio!!
Domanda: dopo aver spennellato di olio e aver avvolto il maialino nella stagnola, questa va di nuovo bucata con il coltello per permettere ai grassi di uscire? Oppure la porchetta viene bucata e cotta nella stagnola intatta non bucata? Grazie ciao!
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Ciao Andrea, la stagnola serve soltanto per proteggere la cotenna durante le prime fasi della cottura in cui la fiamma riscalda la superficie esterna ma l’interno è ancora freddo. In questa fare perciò il grasso non cola. Quello che ti consigliamo veramente di fare è di tirare fuori la porchetta dal frigo 4 o 5 ore prima (a seconda delle dimensioni) in modo da metterla sullo spiedo con l’interno a temperatura ambiente.
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