Si dice che la bistecca sia facile da cuocere, che è meglio mangiarla a casa che al ristorante. Eppure a volte, in certe trattorie, ci troviamo davanti a degli esemplari di chianina che alla sola vista ti fanno commuovere. Il cuoco fiorentino conosce e applica le poche ma ferree regole della regina:

FROLLATURA – la carne poco frollata, come spesso si trova nei supermercati, ha poco sapore ed è dura. Il tempo di frollatura è di almeno 2 settimane, solo allora la carne sarà abbastanza tenera e sprigionerà gli aromi tipici della bistecca alla fiorentina.

ALTEZZA – l’altezza ideale della bistecca varia fra i 5 e i 7 centimetri. Più sarà alto il pezzo di carne e più resterà al sangue.

TEMPERATURA – l’accorgimento più importante per avere un buon risultato è che la carne deve essere tolta dal frigorifero almeno 4 ore prima della cottura, altrimenti l’interno resterà freddo. La bistecca servita con l’interno di frigorifero è un errore imperdonabile.

« Perché poi – fuori di Toscana – un la sanno nemen tagliare: la fanno bassa, senza filetto… Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono: braciole! Ma pe’ noi la bistecca… arta tre diti! Ma un la sanno nemmen còcere… la bistecca: zàzzà! e via! » (Accademia della Crusca)

IL TAGLIO – Il taglio della fiorentina può essere fatto nel filetto o nella costata. La prima si presenta con l’osso fatto a T ed ha una carne generalmente più morbida, soprattutto nella parte del filetto che è celebre per il suo sapore delicato. La seconda invece si presenta con l’osso fatto a L e la sua caratteristica è il sapore più deciso rispetto a quella tagliata nel filetto, quindi meno adatta ai palati molli.

LA BISTECCA COTTA BENE – non è una fiorentina

LA RICETTA DELLA BISTECCA ALLA FIORENTINA

1 bistecca di 1,2kg
sale a scaglie
pepe nero in grani

Togliere la bistecca dal frigorifero almeno 4 ore prima della cottura. Schiacciare sul tagliere il pepe in grani utilizzando un coltello di piatto. Preparare la brace con carbone di legna, possibilmente quercia, leccio o olivo. Attendere che si spenga la fiamma e a brace ben viva, in modo da avere il massimo calore possibile, posizionare la griglia a circa 15 centimetri di altezza. Attendere che i ferri siano arroventati e adagiare la carne sulla griglia, se questa ha raggiunto la temperatura ideale, sentiremo la carne sfrigolare e si formerà una crosta sulla superficie che non farà colare i liquidi, preserveremo così tutto il sapore.

La bistecca va manovrata con la pinza in modo da non praticare fori che potrebbero far fuoriuscire liquidi. Cuocere per circa 5/7 minuti finchè la carne non comincerà a scollarsi dalla griglia senza opporre resistenza, girarla e cospargere immediatamente il sale a scaglie in modo che si sciolga con la temperatura ancora alta. Cuocere per circa 5/7 minuti anche dall’altro lato, spostare su un tagliere in legno, salare sul secondo lato e pepare con moderazione da entrambe le parti.

Nota: se la bistecca è troppo alta o si è commesso l’errore di non tirarla fuori dal figo per tempo, può essere tenuta in piedi sull’osso per alcuni minuti in modo da riscaldare maggiormente l’interno.

Storia: Firenze al tempo dei Medici era un crocevia frequentato da viaggiatori che giungevano da ogni parte del mondo. La leggenda vuole che proprio la notte di San Lorenzo, fossero invitato alla festa un manipolo di cavalieri inglesi a cui venne offerto il tanto squisito manicaretto. Questi, senza sforzare troppo la fantasia, la chiamarono “beef steak” che in inglese significa appunto bistecca di manzo. I fiorentini incantati dal suono di quella parola, la adattarno alla lingua corrente. Nacque così la bistecca.