Ci sarà un giorno in cui farete il salto di qualità come grigliatori. Sarà il giorno in cui preparerete la vostra prima porchetta. Riuscire a mettere in tavola questo piatto vi darà una soddisfazione che vi ricorderete per sempre.

Riguardo al pezzo da scegliere consiglio l’arista con attaccato un pezzo di pancetta sufficiente ad avvolgere l’arista, ovviamente con la cotenna. Prenotate per tempo il pezzo perchè non si tratta di un taglio comune, meglio se fate vedere la foto al vostro macellaio di fiducia. La pancetta deve essere staccata dall’arista in modo che resti unita solo all’estremità, raggiungendo così una forma “a bandiera”.

Un’alternativa meno onerosa è forse anche più saporita, consiste nell’usare un pezzo di pancetta con cotenna e riempirlo con coppa o scamerita e fegato di maiale.

LA RICETTA DEL TRONCO DI PORCHETTA ALLO SPIEDO

1 arista con pancetta e cotenna di circa 5/6 Kg
aglio
ramerino
pepe nero macinato
semi di finocchio
olio d’oliva

Necessario: termometro da arrosto, spago, carta stagnola, batticarne, spiedo.

Preparare la carne almeno 10 ore prima della cottura in modo da far prendere gli odori alla carne e soprattutto per portare l’arista a temperatura ambiente, questo aiuterà a raggiungere la cottura ideale senza bruciare la cotenna.

Con un coltello praticare molti buchi sulla cotenna in modo da permettere al grasso di colare durante la cottura, altrimenti i grassi in eccesso copriranno il sapore della carne. Girare il pezzo e drogarlo con il sale fine, l’aglio intero sbucciato, ciuffetti di ramerino e semi di finocchio.

Arrotolare e legare stretto con lo spago da cucina in modo che il calo di peso che si ha durante la cottura non faccia allentare i fili. Bucare il tronco con lo spiedo stando molto attenti ad andare diritti, bloccare il pezzo con i ferma carne in modo da bloccarlo sullo spiedo.

Preparare “l’olio per la benedizione” mettendo del buon extravergine di oliva in un bicchiere con un po’ di sale, ramerino tritato, pepe macinato e semi di finocchio. Mescolare e con un rametto di ramerino “benedire l’esterno del tronco”. Avvolgere la carne con uno strato di carta stagnola che ci aiuterà a salire di temperatura senza bruciare la cotenna.

Accendere il fuoco possibilmente con legno di quercia, ricordandosi che lo spiedo non cuoce con la brace ma con la fiamma viva. Quando il fuoco è pronto porre lo spiedo ad una distanza di circa 50 cm dal fuoco e cuocere per 2/3 ore girando spesso o servendosi di un girarrosto. A questo punto la temperatura interna avrà raggiunto circa 30/40 gradi. Togliere la carta stagnola e continuare a cuocere, spennellando con l’olio ogni 30 minutoi circa, per altre 3 ore fino a raggiungere la temperatura interna di 80 gradi.

Togliere dal fuoco, lasciar riposare per 1 ora e servire ancora tiepida.